les recettes du banquet décent

22.12.2007

Ces recettes ont été réalisées par Philippe Renard !

Le bavarois de potimarron aux escargots de Namur et le sabayon de betterave rouge aux chips de carotte.
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Pour 4 personnes

   300 gr de chair de potimarron avec peau
   ½ échalote hachée et muscade
   75 gr de crème de soja
   4 gr d’agar agar
   20 escargots de Namur
   75 gr de cuisson d’escargot
   Sel de mer et poivre noir du moulin
   100 gr de betterave rouge
   1 jaune d’œuf
   50 gr de carotte

La ballotine de volaille fermière, la poêlée de racines aux épices douces et la galette de pdt aux fruits secs de chez nous
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Pour 4 personnes undefined

   1 poulet de taille moyenne
   Sel de mer et poivre noir du moulin
   100 gr de topinambour
   100 gr de panais
   100 gr de navets jaunes
   100 gr de céleri-rave
   ½ oignon émincé, 1 gousses d’ail et du thym
   20 gr de persil haché
   400 gr de pdt type Agria ou Désirée
   200 gr de bouillon de volaille
   50 gr de fécule de pdt
   80 gr de concassé de noix et de noisettes
   Huile d’olive

Le verre de gelée de poire conférence crue et la ganache de chocolat très noir **************************************************************
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   400 gr de chair de poire mure mixée
   80 gr de sucre impalpable
   ¼ bâton de vanille naturelle
   ¼ jus de citron (ou plus si affinité)
   2 feuilles de gélatine
   4 lamelles de poire fraîche
   75 gr de crème fraîche et 75 gr de chocolat noir 70% de cacao

PS : les images ne servent qu'à "faire joli", vous voyez bien qu'elles ne sont pas floues, ce n'est pas moi qui ai fait ces photos! hihi