Ces recettes ont été réalisées par Philippe Renard !
Le bavarois de potimarron aux escargots de Namur et le sabayon de betterave rouge aux chips de carotte.
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Pour 4 personnes
300 gr de chair de potimarron avec peau
½ échalote hachée et muscade
75 gr de crème de soja
4 gr d’agar agar
20 escargots de Namur
75 gr de cuisson d’escargot
Sel de mer et poivre noir du moulin
100 gr de betterave rouge
1 jaune d’œuf
50 gr de carotte
La ballotine de volaille fermière, la poêlée de racines aux épices douces et la galette de pdt aux fruits secs de chez nous
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Pour 4 personnes
1 poulet de taille moyenne
Sel de mer et poivre noir du moulin
100 gr de topinambour
100 gr de panais
100 gr de navets jaunes
100 gr de céleri-rave
½ oignon émincé, 1 gousses d’ail et du thym
20 gr de persil haché
400 gr de pdt type Agria ou Désirée
200 gr de bouillon de volaille
50 gr de fécule de pdt
80 gr de concassé de noix et de noisettes
Huile d’olive
Le verre de gelée de poire conférence crue et la ganache de chocolat très noir **************************************************************
400 gr de chair de poire mure mixée
80 gr de sucre impalpable
¼ bâton de vanille naturelle
¼ jus de citron (ou plus si affinité)
2 feuilles de gélatine
4 lamelles de poire fraîche
75 gr de crème fraîche et 75 gr de chocolat noir 70% de cacao